Все о чае
"Чай английский или китайский?" Этот вопрос официанты-азиаты неизменно задают европейским туристам, сидящим, ну скажем, ранним утром под тенью большого зелено-белого навеса на террасе отеля Раффлз в Сингапуре или под позолоченной лепниной холла отеля Пенинсула в Гонконге. Если путешественники выберут английский чай, то им, вероятнее всего, подадут крепкий черный чай, цейлонский, и в пакетике. Так как пакетик слишком долго пролежал в заварочном чайнике, то, чтобы чай не был таким горьким, придется добавить к нему молока. Однако, если из простого любопытства кто-нибудь вдруг выберет китайский чай, то легко заметить, что официант смутится. Он очень хорошо знает, что, скорее всего, заказанный западным туристом чай вызовет у него удивление. Этим заказанным чаем, к примеру, может оказаться полуферментированный листовой чай, известный как Оолонг, бледный, со свежим цветочным вкусом. Некоторые, сбитые с толку туристы могут попытаться сделать вкус этого чая более привычным для себя, путем добавления туда молока и сахара. По мнению китайского официанта - это ересь. Однако, он воздержится от каких-либо замечаний по поводу этого faux pas (фр. - ложный шаг). Такое невежество можно сравнить только с привычкой богатых азиатов портить превосходный коньяк, добавляя туда газированную воду. Десятилетиями западные потребители чая плясали под британскую дудку. Конечно, люди знали, что существует большое количество сортов чая, и что каждый из них обладает своим особым вкусом. В конце 17 века Европа пила зеленый чай. Только такой чай тогда знали и, соответственно, импортировали. Спустя сто лет вся Европа от Санкт-Петербурга до Парижа восхищалась сладким и ароматным вкусом черного китайского чая, а также "цветочным чаем" и ароматизированным. Знаменитые сорта, такие как "караванный чай", привозимые из Китая в Россию через пустыню Гоби, с момента своего появления привлекли любителей чая веявшим от них духом приключений. Западные вкусы начали быстро стандартизироваться, и лишь немногие наиболее утонченные знатоки и любители чая ухитрились противостоять этой тенденции. Англия начала выращивать чай в своих колониях, и, в конце концов, установила монополию на торговлю чаем, умудрившись навязать свои собственные критерии на остальной западный мир - единственным чаем, пригодным к употреблению, был провозглашен крепкий, полезный, янтарного цвета сорт с Цейлона или из Ассама. Основные британские компании - импортеры чая продвигали этот сорт на рынках по всему миру. Они делали это с таким успехом, что многие западные покупатели начали думать, что только этот чай и можно пить. Многие люди и до сих пор так думают, хотя на самом деле существует такое изобилие сортов чая. Когда ты осознаешь, что в одном Китае производиться так много разных сортов чая, что по количеству они превышают производимые Францией сорта вин, славящиеся своим разнообразием; что чай, произрастающий на одном земельном участке, не сравним с чаем, взятым с другого; что вкус Дарджилинга меняется в зависимости от сезона сбора; что бутон и лист отдельно взятого чайного куста обладает только ему свойственными качествами - тогда ты начинаешь понимать, какой это стыд подходить к чаю с такими предрассудками. Чтобы изучить все разнообразие сортов чая из Индии, Японии, Китая или Африки, потребуется приложить немало внимания и проницательности. Чай существует не только на каждый вкус, но и для каждого времени дня. Некоторые выдающиеся сорта чая могут быть сравнимы с лучшими марочными винами, в то время как другие достойные, однако, менее изысканные сорта предназначены для ежедневного употребления, совсем как хорошие столовые вина. Вот почему белый чай, один из наиболее эксклюзивных сортов, может быть оценен только знатоками. Для менее искушенных кристально-прозрачная жидкость, приготовленная из этих хорошеньких бархатистых бутончиков, может показаться просто слабым настоем - ошибка, которая будет стоить дорого (если вспомнить о цене этого чая!) Соответственно, людям, привыкшим к традиционному крепкому чаю, может потребоваться время, чтобы оценить вкус зеленого или полуферментированного чаев, обладающих тонким, нежным вкусом. Для начала, к примеру, чайная ложечка или две такого чая могут быть добавлены к обычному чаю, или такой чай можно попробовать с пищей, подчеркивающей его вкус. Может показаться, однако, что покупатели сами по себе следуют этим прогрессивным тенденциям. Во Франции, к примеру, в 1970-х годах вошли в моду ароматизированные чаи, которые привели к появлению нового поколения любителей чая. Такие чаи являются, фактически, идеальными для начала, потому что они знакомят потребителя как с обычным, так и с экзотическим вкусами чая, и затем, постепенно подготавливают его к принятию более изысканных ароматов. Таким образом, через фруктовый и цветочный чаи его любители приходят к настоящему чаю. На чайный лист оказывает влияние та почва, на которой он произрастает. Каждый урожай имеет свое, только ему присущее качество. Чай может быть выращен на равнине, в горах, весной на склонах Гималаев, или жарким летом на Цейлоне. Каждая чашка чая - это мысленное путешествие. Одни только названия разных регионов рисуют в воображении образы дальних стран. И очень вероятно, что покупатели покупают один сорт, а не другой просто из-за названия этого сорта, экзотического, очаровывающего. Хорошие продавцы об этом знают, и потому они придумывают привлекательные названия для смесей, составленных из различных сортов, или для новых сортов импортного чая. Обычай нумеровать сорта чая в Китае существует исключительно в целях удобства для иностранцев. Для местных же покупателей у китайских продавцов существует море поэтичных и выразительных названий. Очень редко основой названия для китайского чая является имя местности или название провинции. Многочисленные сорта китайского чая получают свои названия по именам рек, героев мифов или небожителей, не говоря уже о всемогущем клане Черного Дракона, таком популярном в "земле 10 тысяч сортов чая". Волшебные звуки названий придают чаепитию особый шарм, но они же могут стать и источником ошибок для менее опытного любителя чая. Прежде чем, забравшись в чайный лабиринт, начать сбор урожая, надо точно определить, что можно ожидать от чашки этого чая. На завтрак хорошо выпить чашку крепкого, бодрящего чая, в то время, как легким, облегчающим пищеварение сортом лучше завершить ленч. Освежающий, богатый витаминами, жаждоутоляющий напиток можно пить в течение всего дня, в то время, как мягкий, ароматизированный чай идеален для вечера. И в самом деле, существуют сорта для каждого времени года. Надо ознакомиться со всеми основными сортами, известными в Европе, чтобы быть в состоянии различать черный, зеленый и полуферментированный чай по их характерным особенностям. Задолго до того, как западный мир решил привести в порядок свою систему классификации чая, в Китае такая система существовала уже давно. В ее основе положен цвет жидкости - красный, зеленый, белый или желтый. Для пользования такой системой необходимо обладать огромными знаниями о чае, поэтому она не могла подойти европейцам. В Европе в основу классификации чая была положена страна-производитель (Индия, Китай, Цейлон и т. д.) Такая система просуществовала до 1945 года, поскольку она оказалась несовершенной. Во Франции во многих чайных комнатах в меню было написано: "Китайский чай". Что само по себе совершенно бессмысленно, т.к. помимо подсушенного дымом чая из провинции Фуджиян, существует не подсушенный черный чай, так же как и полуферментированный или зеленый чаи. Сказать о чае "цейлонский" или "ассамский" также значит не сказать ничего. Эти крепкие, бодрящие сорта, предназначенные для утреннего чая, бывают иногда очень нежными и, следовательно, подходят для дневного чаепития. Различие существует в состоянии самого листа - он может быть целым, или раздробленным. Вот поэтому западные специалисты перешли на новую систему, существующую последние 50 лет. Эта система принимает во внимание степень ферментации чая, особенность производственного процесса, а также размер и форму чайного листа. Взятые вместе, эти критерии составляют богатую палитру, что позволяет любителям чая выбирать сорт по своему вкусу и даже настроению.