Как приготовить чай?
Прежде всего, самый драгоценный "инструмент" любителя чая, заварочный чайник, должен отвечать всем требованиям. Относится к нему надо с уважением. Его никогда не следует мыть и тереть, а просто ополоснуть льющейся из крана водой, а затем оставить для просушки, ничем не накрывая. Это необходимо, чтобы в чайнике сохранялся натуральный аромат, так как это улучшает вкус чая, завариваемого в таком чайнике. "Сезонный" заварочный чайник, который использовали для заваривания крепких, подсушенных сортов, не следует использовать для заваривания нежных сортов с тонким ароматом. Вот почему, в идеале, настоящий любитель чая должен иметь несколько заварочных чайников для разных видов чая. Необходимо иметь, по крайней мере, три чайника: один - для крепкого чая, другой - для слабого, а третий - для ароматизированных сортов. Для крепких сортов, таких как цейлонский или ассамский, подойдет керамический или серебряный чайник. Также хороши для таких сортов чайники из олова и железа. Железные чайники очень любят в Японии, так как при заваривании чая в таких чайниках происходит выделение полезных минеральных солей. С другой стороны, эмалированное железо, так же как и фарфор, являются идеальными для заваривания зеленого или полуферментированного чая, а также некрепких сортов черного чая, таких как Дарджилинг. Форма заварочного чайника не важна - она просто должна соответствовать своему назначению, остальное - это дело вкуса. Возможно, наиболее удобная модель - фарфоровый чайник с металлическим покрытием. Сделанные в Англии или Германии, такие чайники очень симпатичны, и чай в них долгое время сохраняет необходимую температуру. Часто забывают о том, что чай - это, прежде всего, вода, и поэтому первым делом надо побеспокоиться о качестве воды. Говорят, что китайские чайные мастера могли по вкусу чая определить, откуда взята вода - из реки около берега, из середины потока или из глубокого колодца. Некоторые любители чая, обладающие особо тонким вкусом, заказывают, чтобы им привозили воду для чая из самых лучших источников мира. Говорят, что английская королева, отправляясь в путешествие, всегда берет с собой запас ключевой воды, из которой обычно готовят ее чай. Любители чая пониже рангом довольствуются просто чистой водой, свежей, без запаха и не содержащей кальций. В некоторых районах водопроводная вода, мягкая от природы, пригодна для питья. Чтобы проверить качество воды, прокипятите ее некоторое время и понюхайте пар - присутствует ли какой-нибудь неподобающий запах. Или просто пользуйтесь фильтрами для воды. Их можно купить в любом магазине. Минеральная вода, к примеру, та, которая предназначена для младенцев, также хорошо подойдет для приготовления чая. После того, как вы подобрали воду и выбрали заварочный чайник, пора приступать к приготовлению чая. Прежде всего, воду следует кипятить в специальном чайнике, предназначенном для чая и только чая. Прежде чем насыпать заварку в заварочный чайник, его надо как следует нагреть. Также позаботьтесь о том, чтобы заварка была положена в необходимом количестве. Это около 2,5 грамм на чашку, что примерно соответствует одной чайной ложке с верхом. Эта мера хорошо подходит для цельнолистового черного чая. Для сортов с разломанным листом достаточно чайной ложки без верха. Для сортов, состоящих из самых мелких обломков чайного листа (Fannings), хватит и 2/3 содержания чайной ложки. С другой стороны, чтобы приготовить чашку хорошего чая сорта Oolong потребуется 2 чайные ложки сухого чая. Для зеленого чая доза подбирается в зависимости от сорта зеленого чая. В основном, эта доза составляет 3 грамма на чашку, но лучше проконсультироваться с продавцом, у которого вы приобретаете данный сорт. Помещенные в нагретый заварочный чайник, листы должны находиться здесь в течение одной-двух минут (действие горячего пара способствует тому, что чай будет более ароматный). "Дорогой, как ты думаешь, не хватит ли воде кипеть и не пора ли заваривать чай?" "Дорогая, я думаю, что еще рановато". В данном случае, скорее поздновато. Когда Мадам де Сталь писала этот диалог для своей Коринны, совершенно очевидно, что она не знала того, что воду для чая кипятить не следует вовсе, так как это портит вкус воды. Листья следует заливать водой, когда она только начинает закипать. Все остальное - дело времени. Черный чай следует заваривать от трех (разломанный лист) до пяти (цельнолистовой) минут. Полуферментированные сорта следует выдерживать семь минут, чтобы получить наилучший вкус. Зеленый чай из Японии заваривается за 1-2 минуты. Китайскому же чаю для заваривания требуется от 3 до 5 минут. Но еще раз хотелось бы повторить, что это все очень широкое обобщение, и поэтому не надо пренебрегать советами опытных продавцов. Прежде чем подать чай, его следует хорошенько размешать. Когда чай уже заварился, листья следует удалить. В противном случае чай будет более горьким - вот и все. Существует мнение, что чем дольше заваривать чай, чем больше будет в нем танина. Это не верно, так как оптимальное количество танина выделяется уже в первые минуты заваривания. Если заварочный чайник имеет специальное отделение для заварки, то после того, как необходимое для заваривания данного сорта чая время истечет, контейнер с листьями следует извлечь из чайника. Если чайник не оборудован таким устройством, можно использовать хлопковую ткань для помещения туда сухого листа. После заваривания, этот импровизированный контейнер легко извлекается наружу, а в чайнике остается только жидкость. Контейнеры в форме шара или яйца также удобны, но при этом они должны быть достаточно большими, чтобы чайный лист, помещенный в них, мог расширяться в объеме во время заваривания. Обычно чайный лист увеличивается в объеме в два раза. Совершенно очевидно, что соблюдать все эти правила возможно не всегда. Однако, из-за этого не следует лишать себя чашки хорошего чая, например, в офисе. Здесь отлично подойдут сорта чая, расфасованные в пакетики из муслина (а не бумажные!). Опытные продавцы предлагают своим клиентам качественные пакетики подстать чаю. Однако, к сожалению, нелегко найти зеленый или полуферментированный чай, упакованные подобным образом. Нет смысла в попытке сэкономить время, покупая чай впрок. Это уязвимый и драгоценный товар, и его следует хранить в специальных коробках или банках, плотно закрытыми, не допуская попадания туда света или влаги и только в течение ограниченного периода времени. Это 12 месяцев для черного чая, 6-8 месяцев для полуферментированного и зеленого (который японцы хранят в холодильнике). Если вы покупаете чай в супермаркете, не забудьте посмотреть на дату выпуска. Осталось рассмотреть вопрос о целесообразности употребления чая с молоком, сахаром, лимоном. Для истинных любителей, это святотатство. Однако, эту твердую позицию можно смягчить, чтобы удовлетворить все вкусы. Таким образом, как это уже было сказано выше, некоторые сорта могут "вынести" капельку холодного молока. В основном, это справедливо для крепких цельнолистовых сортов черного чая, таких как ассамский, цейлонский, индонезийский. Короче, можно сказать, что, возможно, молоко и можно использовать для приготовления утреннего чая. Но для более легких чаев типа Дарджилинга, так же как и для зеленого и полуферментированного сортов, молоко совершенно неприемлемо. Лимон, который изменяет как цвет, так и вкус чая, следует запретить во всех случаях. С другой стороны, тонкий ломтик апельсина может иногда улучшить аромат ассамского или цейлонского чаев. Сахар, если вы все же упорствуете в своем желании его употреблять, должен быть белый кусковой (в Британии это "карамельный" сахар), и добавлять его следует только к сортам среднего качества. Однако, следует все же признать, что вкус сахара на самом деле хорошо сочетается со вкусом ароматизированного чая, так как такой чай представляет из себя разновидность десерта. Тем не менее, молоко и сахар будут всегда иметь ярых противников, как это отражено в одном абзаце, взятом из статьи Джорджа Овелла, в котором он провозглашает, что добавлять в чай сахар - это то же самое, что добавлять туда перец или соль. Он сравнивает вкус чая с приятной горечью английского пива и указывает, что если кому-то очень хочется сладкого напитка, самое лучшее, что он может сделать - это растворить сахар в стакане с водой. А не в стакане с чаем!