Черный чай (Пуэр)
Черным чаем в Китае называется годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай называется «Пуэр» (по названию города, в котором его продавали).
Особая технология его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильноферментированным.
Тот факт, что пуэр вписывается в более чем один тип чая создает некоторые проблемы для его классификации. По этой причине "зеленый чай", как вид пуэра, зачастую игнорируется, а пуэр в понимании широких масс, рассматривается только как пост-ферментированный продукт, что является грубейшей ошибкой и непониманием главного отличия пуэра от других чаев, которое заключается в способе фиксации чая и его ферментации.
Шен пуэр можно условно классифицировать по степени окисления чая, как зеленый чай, а пуэр в возрасте или Шу пуэр, как пост-ферментированный чай.
Пуэр – единственный вид чая, который становится лучше со временем. Коллекция выдержанных пуэров может быть оценена выше, чем коллекция выдержанных вин и является таким же объектом коллекционирования как и вино.
Пуэр распространён в двух видах – Шу и Шен. Шен пуэр, - это "Свежий", "сырой" пуэр длительной ферментации. Шен пуэр - обобщенное название целого класса чаев, производимых в Юньнани. Это один из самых древних чаев, его история уходит в глубину тысячелетий. Основной район сбора чайного листа - округ Сишуанбанна на юге провинции. Также чай собирают в округе Дали, Наньцзяне, Сымао и других. Лист шен пуэра зачастую крупный, зеленоватый, порой с коричневым оттенком. Чайный настой светлый – золотистый, иногда с красноватым оттенком. Запах легкий, с ароматом дымка, сухофруктов или яблок. Ферментация чая не приостановлена в процессе изготовления, то есть такой чай подлежит длительному хранению, приобретая с годами новые вкусовые качества.
Шен пуэр, выдержанный в течении пяти или более лет, обычно темнеет, приближаясь к шу пуэру. Шен пуэр изготовляется из сырья разного качества, сорта. Это могут быть листья со старых деревьев, растущих в горах Юньнани или же почки, покрытые серебристым пушком ("Бай Хао Пуэр"). В зависимости от типа сырья, шен пуэр различается по вкусовым и другим характеристикам. Шен пуэры ценятся за сладость и свежесть. Вкус такого чая играет разными оттенками – от легких фруктовых, яблочно-черносливовых нот, до насыщенных древесных и травяных . В аромате может быть легкий дымок, запах леса или сухой травы, изюма или фиников. Шен пуэр дает бодрость, успокаивает, согревает и дарит сладость во всем теле.
Шу Пуэр, так называемый "приготовленный" или "состаренный" пуэр, относится к черным чаям с сильной ферментацией. Шу пуэр - это чай-сырец, который специальным образом приготовлен, чтобы имитировать выдержанный шэн пуэр ("свежий, сырой" пуэр). Технология ферментации представляет собой адаптированную технику "влажного хранения", которую использовали торговцы для фальсификации возраста своих чаев. Этот процесс был впервые разработан в 1972 году. Техника ферментации включает в себя сваливание листьев в кучи с последующим перемешиванием, увлажнение и скручивание, напоминающее приготовление компоста. Контроль над многими переменными в процессе состаривания, особенно над уровнем влажности - ключ к производству шу пуэра высокого качества. Процесс приготовления шу пуэра обычно занимает от 60-ти дней до года. Шу пуэр можно употреблять как без дальнейшего выдерживания, так и выдержанным. Шу пуэр существует как в прессованном, так и в рассыпном виде. В настоящее время пуэр производят в различных регионах Китая, но неизменно из сырья провинции Юньнань. Чай дает темный, густой настой, цвета черного кофе. Вкус сильный, бархатный, с заметной ноткой прожарки.
Отличительной чертой пуэра является не только необычный вкусе и аромат. Несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Правильно приготовленный пуэр, изготовленый из качественного сырья, очень полезен для здоровья. Он способствует пищеварению, выводит токсины, нормализует метаболизм, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний. Пуэр – единственный чай, который можно без опасения пить язвенникам. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм. Правильнее было бы сказать, что пуэр помогает телу быть таким, каким ему следует быть.
Заваривание
От плитки пуэра ножом отделите кусочек размером в 2-3 кв.см. Точную дозировку рекомендовать нельзя, так как крепость пуэра зависит от многих факторов. Вода для приготовления пуэра должна быть мягкой, с температурой 90-95 гр. Перекипевшая вода испортит вкус качественного чая. Для того чтобы аромат был еще более чистым, необходимо предварительно произвести рапаривание чая. А именно первый раз залив кипятоком сразу же его слить. Слив воду можно понюхать аромат листа, если он недостоточно чист, можно еще раз произвести рапаривание чайного листа до тех пор, пока запах листа не будет чистым, после чего можно перейти к непосредственно завариванию. Обычно распаривание листа можно производить 1-2 раза. Первая заварка пуэра должна быть довольно длительной (от 10 до 30 секунд), последующие 2-3 заварки дают насыщенный настой за очень короткое время, при четвертой и последующих заварках время должно быть увеличено.
Пуэр также можно варить в воде или молоке. Чем больше жирность у молока, тем калорийнее и насыщенней получается напиток.